Kurze Geschichte vom Käse WER HÄTTE DAS GEDACHT?
Bereits in der Steinzeit entdeckten unsere Vorfahren Möglichkeiten, die Milch ihrer Haustiere – Ziegen, Schafe , Rinder – haltbar und somit lagerfähig zu machen. Nach und nach entwickelten sich so zunehmend verfeinerte Verfahren zur Herstellung von Käse. Aus dem einfachen, durch falsche Lagerung von Milch entstandenen Sauermilchkäse und dem wahrscheinlich eher zufällig entdeckten Labkäse im Magen eines Kalbs entwickelte sich im Lauf der Zeit die unglaubliche Zahl von geschätzt 4000 Käsesorten weltweit. Der Milchverbrauch variiert je nach Käsesorte zwischen 4 und 16 Litern. In der Regel handelt es sich dabei um Kuhmilch, aber auch aus Ziegen-, Schaf-, und Büffelmilch werden vorzügliche Käse hergestellt.
Und für Statistikfans noch eine weitere beeindruckende Zahl: In Deutschland wurden im Jahr 2019 mehr als 25 kg Käse pro Kopf verzehrt.
Kleine Käseschule
"Käse ist Milch auf dem Sprung zur Unsterblichkeit"
(Clifton Fadiman)
Hartkäse
Ausgangsprodukt für Hartkäse ist meist unvermischte, reine Rohmilch. Durch den Wasseranteil von maximal 56% im Käseteig ist er sehr lange haltbar. Die Laibe lagern nach der Erzeugung einige Monate, manchmal auch Jahre bis sie das ideale Aroma entwickelt haben, das Freunde des Hartkäses so schätzen. Wer milden Hartkäses bevorzugt, sollte also kurz gelagerten, jungen Käse wählen. Einen besonders vielseitigen Vertreter dieser Käsefamilie kennen Sie sicher: Parmiggano Reggiano, ein „Italiener“ mit geschützter Ursprungsbezeichnung. In mundgerechten Stückchen serviert, passt er sowohl zu einem guten Wein als auch zu frischem Obst.
Den sollten Sie kennenlernen: Chällerhocker, ein lang gereifter, nach traditioneller Rezeptur erzeugter Käse mit nussigem, reinen Geschmack.
Weichkäse
Weichkäse, der einen Wasseranteil von mehr als 67% hat, reift in der Regel einige Wochen, ehe er verzehrt werden kann. Drei Farben kennzeichnen diese vielseitige Käsefamilie. Der bekannteste ist der Weißschimmelkäse. Schimmelpilz-Kulturen werden der Kesselmilch zugegeben und so bildet sich der Weißschimmel auf der Oberfläche. Der herzhafte Rotschmierkäse verdankt seine rote Rinde der Behandlung mit Salzlake und Bakterienkulturen. Nur beim Blauschimmelkäse wächst der Schimmel nach einer „Impfung“ vom Innern des Käses nach außen.
Vertreter der weißen Familie sind Brie und Camembert, zur roten Familie gehören Munster, Époisses und Taleggio, zur blauen Familie Gorgonzola und Roquefort.
Wir vom Kasdandler legen Ihnen traditionell hergestellten, handgeschöpften Roh-Camembert in Vollreife ans Herz - ein Geschmackserlebnis der besonderen Art!
Frischkäse
Milder, streichfähiger Frischkäse wird nur aus pasteurisierter Milch in den unterschiedlichsten Fettgehaltsstufen von 4% bis 70% hergestellt. Der Wasseranteil ist mit mindestens 73% hoch. Als einziger Käse benötigt er keine Reifezeit, kann also nach der Herstellung gleich verzehrt werden. Naturbelassen oder verfeinert mit Gewürzen und Kräutern, ist er immer ein Genuss. Feta mit seinem salzig-würzigen Ton, traditionell ausschließlich aus Ziegen- oder Schafsmilch erzeugt, gehört zu dieser Familie. Mozzarella, aus Kuh- oder Büffelmilch hergestellt und Burrata, eine herrlich cremige Variante des Mozzarella werden auch frisch verzehrt, gehören jedoch im Grunde genommen zur italienischen Spezialitäten-Gruppe „Pasta Filata“.
Unsere köstlichen Eigenkreationen – cremig, leicht glänzend und immer frisch, von uns verwandelt mit viel Fantasie und Mut, machen aus jedem Brot eine Delikatesse.
Raritäten
In kleinen, inhabergeführten Käsereien zaubern innovative Käse-Affineure mit dem Rohstoff Milch, mit Wein, Kräutern und Gewürzen. Eine neue Käsekreationen zu schaffen, erfordert große Fachkenntnis und viel Geduld. Oft über Jahre hinweg werden Geschmack, Konsistenz und auch Aussehen eines neuen Käses verfeinert bis ein Produkt entstanden ist, das den hohen Ansprüchen seiner „Erfinder“ genügt. Zu diesen Glücksfällen gehören Weinkäse mit dem Geschmack eines bestimmten Weines oder Almkäse, die den Duft von Gebirgskräutern tragen. Einem guten Affineur gehen die Ideen nicht aus, uns so halten auch wir beim Kasdandler immer neue Kreationen für Sie bereit.
Unser Favorit ist ein länger gereifter Hartkäse aus den Schweizer Alpen. Hergestellt und affiniert auf der Alm – der Star unter unseren Besonderheiten.
Käse Sommelier Eine Auszeichnung
Die Ausbildung zum Käse-Sommelier ist eine anspruchsvolle Weiterbildung über alles, was Käse ausmacht. Zugelassen werden nur Teilnehmer, die über ihre Ausbildung oder Berufstätigkeit bereits ein hohes Maß an Wissen mitbringen. Erfahrene Spezialisten vermitteln im Rahmen von Schulungen und Exkursionen ihre Kenntnisse, am Ende steht in der Regel eine Abschlussprüfung mit einem Diplom.
Ziel ist es, das vorhandene Fachwissen der Teilnehmer zu erweitern, aber auch, ihnen die Möglichkeit zu geben, durch den Erfahrungsaustausch untereinander neue Impulse zu erhalten und Netzwerke zu knüpfen, die im Idealfall über das Seminar hinaus Bestand haben.
Wesentliche Themenschwerpunkte sind zunächst Geschichte und Herstellung dieses so vielgestaltigen Milchprodukts. Bei Besuchen in Käsereien erhalten die Teilnehmer Einblicke in traditionelle und industrielle Erzeugungsmethoden. Die Vermittlung grundlegender Kenntnisse über regionale und internationale Sorten und Ihre Unterschiede knüpft daran an. Besonderer Wert wird auf die Schulung der Sensorik gelegt. Dabei geht es um das Sensibilisieren und Trainieren der Fähigkeit, Geschmacksnuancen zu erkennen und auch um das Erlernen der Begrifflichkeiten, mit denen sich diese Unterschiede beschreiben lassen. Die anregende Präsentation von Käse und das gekonnte Komponieren von Käseplatten werden in Theorie und Praxis erlernt. Food-Pairing, das Wissen um passende Begleiter von Käse, rundet die Weiterbildung ab. Kenntnisse darüber zu haben, welcher Wein oder welcher andere kulinarische Begleiter harmoniert, kontrastiert oder einfach „nur“ begleitet, ist für den Betreiber eines Käsefachgeschäfts beim Zusammenstellen eines anspruchsvollen Sortiments immens wertvoll.
Über Uns Ich lebe meinen Traum
Nach beruflichen Anfangsjahren im Metzgereifachbetrieb meiner Eltern habe ich 1997 meinen Jugendtraum verwirklicht und den Kasdandler in der Freisinger Innenstadt gegründet. Die Zeit im Asamgebäude am Marienplatz endete mit dem Beginn der Sanierung des Ensembles. Da diese Arbeiten sich über viele Jahre hinziehen sollten, fand ich neue Räumlichkeiten in der Oberen Hauptstraße 27.
Vom ersten Tag an beziehe ich ausschließlich handverlesene Erzeugnisse regionaler und internationaler Käsereien. Die vielseitigen Varianten des Frischkäse stellen wir selbst her.
Wir präsentieren Ihnen auch spannende Begleiter unseres Käsesortiments, die ich dank meines über Jahre aufgebauten, spezialisierten Netzwerkes in kleinen, mit viel Herzblut geführten Manufakturen im In- und Ausland entdecke.
Unsere Kunden schätzen die offene, freundliche Atmosphäre im Kasdandler. Sie wissen, dass sie von einem kompetenten, käsebegeisterten Team individuell beraten werden, in unserem fein abgestimmten Sortiment immer herausragende Käsesorten finden und diese auf Wunsch auch mit passenden kulinarischen Beigaben ergänzen können.
Birgit Hollerith
Ich lege bei Lebensmitteln sehr großen Wert auf naturnahe Erzeugung und Qualität, deswegen kann ich mich vom Kasdandler nicht trennen. Nach vielen Jahren gemeinsamer Arbeit springe ich immer gerne ein und helfe an Festtagen noch aus!
Rotwildkäse
Sieglinde Schraufstetter
Ich schätze die familiäre Atmosphäre im inhaber-geführten Kasdandler und die treuen Stammkunden, die es immer schaffen, uns ein Lächeln auf die Lippen zu zaubern.
Comté
Helga Stadler
Ich war 10 Jahre lang im Team und helfe auch heute noch sehr gerne aus, wenn ich gebraucht werde. Verkaufsoffener Sonntag, Altstadtfest oder Christkindlmarkt – ich bin bei jedem Event dabei.
Le Montagnard
Aylin Sekerzade
Die unendlichen Variationen an Käsesorten und deren Geschmäcker faszinieren mich immer wieder neu. Durch unsere Kunden und unser familiäres Team, kann ich mir gut vorstellen für immer im Kasdandler zu bleiben.
Mölltaler Almkäse
Heidi Steindl
Für 10 Jahre war ich Teil des Teams und nach einer kleinen Pause bin ich jetzt wieder dabei. Alle Wege führen zurück zum Kasdandler!
Vacherin Mont d‘or
Marianne Munz
Ich habe nach vielen Jahren etwas Neues gesucht und gefunden! Im familiären Kasdandler fühle ich mich wohl.
Himbeersenfkäse
Hannah Späth
Der Einzelhandel und die kleinen Läden in Freising bietet einen ganz besonderen Charme. Deswegen bin ich froh ein Teil des Teams zu sein.
Montero
